Sauerteig Brötchen ohne Hefe (Sourdough rolls without yeast)

Brötchen nur mit Sauerteig ohne Hefe brauchen vor allem Zeit – möchte man also sonntags die Brötchen genießen: freitags prüfen, ob man mit Anstellgut Sauerteig vorbereiten muss, Samstag vormittags Teig machen, Sonntag Teig verarbeiten und backen.

Das Rezept und ich waren nicht direkt Freunde – geschmacklich waren die Brötchen immer toll, aber die ersten drei versuche waren zu flach, zu kompakt und in der Mitte zum Teil nicht genügend aufgegangen, also musste ich mir einen Trick überlegen. Aber Sauerteig ist auch manchmal einfach eine Diva 😉

Für das Rezept braucht man um die 200g Sauerteig – wer nur Anstellgut hat sollte im Voraus planen: zwei Tage vorher am Abend 40g Anstellgut mit 80g Roggenmehl und 80ml Wasser verrühren. Mit einem Tuch abgedeckt bis zum nächsten Tag arbeiten lassen.

Den Sauerteig am Tag vor dem geplanten Frühstück (ruhig schon vormittags) mit 1 TL Honig, 1 TL Salz, 300g Weizenmehl und 150ml Wasser zu einem kompakten, leicht klebrigen Teig verkneten.

In einer Schüssel zugedeckt für 2 Stunden ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten (insgesamt 3 mal) falten, sprich rundherum jeweils die Seiten des Teigs lang ziehen und zur Mitte klappen. Dann den Teig über Nacht (ruhig 24 Stunden und länger) im Kühlschrank lassen.

Am nächsten Tag den Teig spätestens 2 Stunden bevor man backen möchte aus dem Kühlschrank holen und zunächst mindestens 1/2 Stunde stehen lassen.

6 Maxi Muffinformen einfetten und mit Mehl einstäuben. Dann Teig in 6 gleich große Stücke teilen, rund formen und Teiglinge in die Muffinformen geben. Mit dieser Variante habe ich das aus der Form kommen umgangen. Wenn ihr mutig seid formt sie auch gern ohne Formen.

Noch mal mindestens 1 Stunde ruhen lassen, dann die Oberfläche einschneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C Grad mit Dampf oder einem Schälchen Wasser 10 Minuten backen, danach  bei ca. 190°C Grad ohne Dampf oder Wasser für 5 bis 10 Minuten und schließlich ohne Form noch mal 5 Minuten fertig backen.

Bread rolls only with sourdough and without yeast take time – so if you want to enjoy the rolls on Sundays: on Fridays, check whether you have to prepare sourdough with a srarter, make dough on Saturday mornings, process dough and bake it on Sunday.

The recipe and I weren’t exactly friends right away – the rolls were always great in taste, but the first three attempts were too flat, too compact and sometimes not risen enough in the middle, so I had to come up with a trick. But sourdough is sometimes just a diva 😉

For the recipe you need around 200g sourdough – if you only have a sourdough starrer you should plan in advance: two days in advance in the evening, mix 40g starter with 80g rye flour and 80ml water. Cover with a cloth and leave to work until the next day.

The day before the planned breakfast (already in the morning) knead the sourdough with 1 tsp honey, 1 tsp salt, 300g wheat flour and 150ml water to form a compact, slightly sticky dough.

Cover and let rest in a bowl for 2 hours. Fold every 30 minutes (3 times in total), i.e. pull the sides of the dough all around and fold towards the middle. Then leave the dough in the refrigerator overnight (24 hours and longer). The next day, take the dough out of the refrigerator at least 2 hours before you want to bake and let it stand for at least 1/2 hour.

Grease 6 maxi muffin tins and dust with flour. Then divide the dough into 6 equal pieces, shape them into a round shape and place the dough pieces in the muffin tins. With this variant I avoided that they get out of shape. If you are brave, you can also shape them without shapes.

Let it rest for at least another hour, then cut into the surface. Bake in a preheated oven at 220 ° C with steam or a bowl of water for 10 minutes, then bake at approx. 190 ° C without steam or water for 5 to 10 minutes and finally bake for another 5 minutes without a pan.

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