Rouladen mit Pilzfüllung (Roulades with mushrooms)

Klassische Rinderrouladen hatten wir ja kürzlich – nun wollte ich sie mal mit einer etwas abgewandelten Füllung testen. Dieses Mal hatte ich Dry Aged Rouladen online bei einem lokalen Fleischer bestellt – ein Traum.

1 Bund Suppengrün (Karotte, Lauch, Knollensellerie) und 1 Zwiebel in kleine Stücke schneiden.

1 Hand voll getrocknete Steinpilze in einem Glas mit kochendem Wasser übergießen, abdecken und einen Moment stehen lassen. 1 Schalotte, 3 große Champignons und schließlich auch die abgetropften Steinpilze (Wasser aufheben) fein hacken

Pilze, Schalotte und ca 100g Speck- oder Schinkenwürfel in einer großen Pfanne in etwas Öl anbraten.

Rouladen (ich hatte 4) ausbreiten und ggf. noch etwas flach klopfen. Jede Roulade mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Pilzfüllung mittig darauf verteilen (im unteren Drittel etwas mehr).

Die Seiten des Fleisch einschlagen, dann nach oben hin aufrollen. Mit Küchengarn, Zahnstochern oder Rouladen Nadeln fixieren, dann in einer großen (Schmor-) Pfanne in heißem Butterschmalz scharf von alles Seiten anbraten.

Rouladen zur Seite stellen und nun das geschnittene Gemüse, die Zwiebel, 1 EL Tomatenmark und 1 Prise Zucker einige Minuten in der Pfanne andünsten. Nach und nach 400ml Rotwein zugießen. Einen Teil dazu geben, einkochen lassen, dann wieder etwas hinzu geben.

Mit 400ml Rinderbrühe (hier das Pilzwasser mit verwenden) aufgießen, ein Lorbeerblatt und die Rouladen mit in den Topf geben.

Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad mit Deckel ca 2 Stunden schmoren lassen. Ich habe die Rouladen halbstündlich gewendet.

Wenn man nun die Rezepte studiert, wird die Sauce meist durch ein feines Sieb gestrichen… ich war etwas ungeduldiger, habe das Fleisch heraus genommen und habe das Gemüse und die Flüssigkeit schlichtweg püriert. Kurz aufkochen, 3 Flocken kalte Butter unterrühren und das Fleisch wieder hinein legen.

Dazu gab es selbst gemachte Spätzle.

We recently had classic beef roulades – now I wanted to test them with a slightly different filling. This time I ordered dry aged beef from a local butcher – great!

Cut 1 bunch of soup greens (carrot, leek, celeriac) and 1 onion into small pieces.

Pour boiling water over a handful of dried porcini mushrooms in a glass, cover and let stand for a moment. Finely chop 1 shallot, 3 large mushrooms and finally the drained porcini mushrooms (pick up water).

Fry the mushrooms, shallot and approx. 100g bacon or ham cubes in a large pan in a little oil.

Spread out roulades (I had 4) and knock a little flat if necessary. Season each roulade with a little salt and pepper and brush with 2 tsp of mustard.

Spread 2 small chopped shallots and bacon cubes on top. My husband hates pickled cucumbers – they are usually added as well. Instead, I sprinkled a few green jalapenjos from the glass on top.

Fold in the sides of the meat, then roll up. Fix with with kitchen thread, toothpicks or roulade needles, then sear them in a large pan in hot clarified butter from all sides.

Set the roulades aside and sauté the sliced vegetables, the onion, 1 tbsp of tomato paste and 1 pinch of sugar in the pan for a few minutes. Gradually pour in 400ml/13,5fl oz of red wine. Add some wine, boil down, then add some more again.

Pour in 400ml/13,5fl oz beef broth (here you can use the water from the porcini mushrooms), add a bay leaf and the roulades to the pot.

Allow to cook in the preheated oven at 160 degrees C / 320 degrees F with the lid on for about 2 hours. I turned the roulades every half hour.

If you study the recipes, the sauce is usually passed through a fine sieve … I was a little impatient, so I took the meat out and simply pureed the vegetables and the liquid. Bring to the boil briefly, stir in 3 flakes of cold butter and put the meat back in.

We had homemade spaetzle with it .

Ein Kommentar zu “Rouladen mit Pilzfüllung (Roulades with mushrooms)

  1. Pingback: Festliches für Weihnachten (Festive dishes for Christmas) | Sabrinas Küchenchaos

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