Sauerteig (Sour dough)

In Zeiten von Homeoffice und Hefeknappheit in den Supermärkten testet man so manches neues aus – in meinem Fall Sauerteig. Bisher hatte ich mich da nicht ran getraut…

Wie das so geklappt hat? Naja, zum einen habe ich gemerkt, dass ich das Ansetzen auch mit weniger hätte machen können – statt 100g Roggenmehl und 100ml Wasser nehme ich in Zukunft nur die Hälfte 😄.

Das Gefäß ist auch so eine Sache – erst hatte ich eine kleine Schüssel mit Deckel – das wurde am dritten Tag etwas eng und ich habe drei Gläser zur Hälfte gefüllt… der Teig ist aber so aufgegangen, dann das kleine Loch im Deckel fröhlich gezischt hat und der Teig schon alles ausgefüllt hatte… also für die Zukunft merken: halb voll ist auch schon zu viel 😄.

Also das Rezept:

Tag 1: 50g Roggenmehl mit 50ml lauwarmem Wasser zu einem zähen Teig verrühren und in eine große Schüssel oder ein großes Schraubglas geben, auf das man einen Deckel locker auflegen kann. An einen warmen Ort stellen.

Tag 2 bis 4: täglich den Teig mit 50g Roggenmehl und 50ml Wasser „füttern“, gut umrühren und wieder abgedeckt stehen lassen. Bei mir ist der Teig nach Tag 2 das erste mal richtig aufgegangen – wenn er das tut verdoppelt er oft seine Ausmaße. Bläschen und Blubbern sind ausdrücklich erwünscht 😉 riechen tut er zwischendurch etwas muffig, das ist normal. Sollte sich aber Schimmel bilden, muss er leider entsorgt werden.

Am Tag 5 sollte der Teig startklar zum Backen sein, man kann das Procedere aber auch noch fortführen – desto besser wird der Teig. An diesem Tag hat er bei mir dann tatsächlich angenehm säuerlich gerochen.

Zum Aufheben hat man verschiedene Optionen. Den Sauerteig kann man im Kühlschrank aufbewahren und jederzeit zum Backen benutzen. Ein Mal pro Woche sollte man ihn mit etwas Mehl und Wasser zu gleichen Teilen „füttern“. Im Kühlschrank verlangsamen sich alle Prozesse aber der Teig bleibt aktiv. Das hat bei mir sehr gut funktioniert.

Will man den Teig im Kühlschrank vermehren weil vielleicht nicht mehr genug da ist, kann man 50g Roggenmehl mit 50ml Wasser und 20g dem aufgehobenen Sauerteig/Anstellgut (Zimmertemperatur) mischen, an einem warmen Ort lassen, und nach etwa 15 Stunden als Sauerteig benutzen.

Nun, das ist zumindest in der Theorie so – Erfahrungen werde ich noch sammeln. Ich habe meinen Teig einfach weiter und weiter täglich gefüttert und hatte so immer genug zum Brot backen.

Ich habe den Teig dafür auf mehrere Gläser aufgeteilt und täglich 100g Mehl und 100ml Wasser EL weise gleichmäßig auf die Gläser verteilt. Wenn es zu viel wurde, habe ich ein Glas in den Kühlschrank gestellt und nur 1 Mal pro Woche mit gefüttert.

Brot/Brötchen

Pizza/Fladen

In times of home office and shortage of yeast in supermarkets, you try out a lot of new things – in my case sourdough. So far I hadn’t dared to do it …

How did it work? Well, on the one hand, I noticed that I could have done the preparation with less – instead of 100g rye flour and 100ml water, I’ll only take half in the future 😄.

The jar is also such a thing – at first I had a small bowl with a lid – it got a little tight on the third day and I filled three glasses halfway … but the dough opened like this, then the small hole in the lid hissed happily and the dough had already filled everything … so note for the future: half full is already too much 😄.

So the recipe:

Day 1: Mix 50g of rye flour with 50ml of lukewarm water into a tough dough and place in a large bowl or large screw-top jar on which you can loosely put a lid. Place in a warm place.

Day 2 to 4: „Feed“ the dough with 50g rye flour and 50ml water daily, stir well and let it rest covered. For me, the dough really expanded for the first time after day 2 – when it does, it often doubles in size. Bubbles are expressly desired – it smells a bit musty in between, that’s normal. However, if mold does form, it must unfortunately be disposed of.

On day 5, the dough should be ready to bake, but you can continue the procedure – the longer the better the dough. On that day it actually smelled pleasantly sour.

The sourdough can be stored in the fridge and used for baking at any time. Once a week you should „feed“ it in equal parts with a little flour and water. That worked pretty well.

If you want to increase the amount of the dough because there may not be enough left, you can mix 50g rye flour with 50ml water and 20g of the stored sourdough, put it in a warm place, and use it as sourdough after about 15 hours.

Well, that’s at least in theory – I will still gain experience. I just kept „feeding“ my dough every day and always had enough to bake bread.

I simply divided the dough into several glasses and daily spread 100g of flour and 100ml of water evenly with a tbsp into the glasses. If it got too much, I put a glass in the fridge and only fed it once a week.

Bread/rolls:

Pizza/flat bread:

21 Kommentare zu “Sauerteig (Sour dough)

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